ΠΥΡΟΜΑΧΙΑ

ΣΕ ΣΠΙΤΙΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΕ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ
Επιστροφή στο πυρομάχι
Κώνστας Γιώργος | 24-09-2010

"Είναι το σκεύος για τους μερακλήδες μάγειρες, τους μαστόρους της κουζίνας, αυτούς που θέλουν ψάξουν της παλιές γεύσεις".
Ο κ. Παντελής Λιοδάκης, είναι από τους λιγοστούς τεχνίτες που συνεχίζουν να κατασκευάζουν χειροποίητα πυρομάχια και παραστιές. Η... χύτρα ταχύτητας των παλαιών, η οποία επανέρχεται σιγά-σιγά σε σπίτια αλλά ακόμα και σε ταβέρνες και εστιατόρια, από αυτούς που αναζητούν το διαφορετικό στη γεύση του μαγειρεμένου φαγητού. "Από το 1980 ασχολούμαι με την κεραμική. Τα τελευταία 10 χρόνια κατασκευάζω αποκλειστικά παραστιές και πυρομάχια, όπως και γάστρες, τα παραδοσιακά τσικάλια. Ηθελα να ασχοληθώ με κάτι που να έχει σχέση με την παράδοση. Μου άρεσε γιατί το είχα απωθημένο από μικρός που έβλεπα το μαγείρεμα των γυναικών στο χωριό μας, τον Στύλο Αποκορώνου", εξηγεί ο κ. Παντελής μέσα από το εργαστήριό του στην παλιά πόλη.
Η ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ
Κάθεται μπροστά στον τροχό και με επιδεξιότητα συμπιέζει τον πηλό, τον ανεβάζει ψηλά, τον κατεβάζει, τον διαμορφώνει μέχρις ότου αποκτήσει τη φιγούρα στο πυρομάχι. Μια διαδικασία που κρατάει αρκετή ώρα καθώς ο τεχνίτης είναι απαιτητικός. Στη συνέχεια με το μαχαίρι φτιάχνει το στόμιο, ανοίγει τις τρύπες όπου θα προσθέσει τα χερούλια. Ολα αυτά με μεγάλη ταχύτητα και με επιδεξιότητα, που την εξασφαλίζει η εμπειρία του.
Το σκεύος θα πρέπει στη συνέχεια να στεγνώσει. Θα παραμείνει στο εργαστήριο από 5 ημέρες (το καλοκαίρι) έως 15 (τον χειμώνα) ώστε να στεγνώσει, πριν πάει στον φούρνο. Εκεί θα ψηθεί στους 960 βαθμούς Κελσίου. Το ψήσιμο διαρκεί 12 ώρες και απαιτούνται άλλες 12 για να κρυώσει. "Το ψήσιμο το κάνει κεραμίδι, το στερεώνει, το σκληραίνει. Επικουρικά τού κάνω εσωτερικά μια επάλειψη με πυρίμαχο τσιμέντο. Ανάλογη είναι η δουλειά και στα τσουκάλια, όπου κάνω και μια επίστρωση με λευκό πηλό και χαράσσω πάνω σύμβολα και διάφορες μορφές", μας λέει.
Η ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΣΗ
"Η ανταπόκριση του κόσμου είναι θετική. Πριν από 10 χρόνια κανείς δεν ενδιαφέρονταν, τώρα σιγά -σιγά πολύς κόσμος τα θέλει για την κουζίνα του", τονίζει ο κ. Λιοδάκης. "Τα πυρομάχια τα παίρνουν για χρήση. Σε σπίτια κυρίως αλλά και καταστήματα, στον "Ντουνιά" στα Κεραμειά, στο "Χάνι" εδώ στην παλιά πόλη", λέει. Το πλεονέκτημα που έχει το πυρομάχι είναι ότι το ξύλο και το κεραμίδι εξασφαλίζουν μια πιο απαλή φωτιά, όχι την "μεταλλική, σκληρή φωτιά" που βγάζει το γκάζι ή η θερμότητα της ηλεκτρικής κουζίνας. "Πέντε κιλά ξύλα είναι αρκετά για να μαγειρέψεις. Απαιτούνται περίπου 2 ώρες για να φτιάξεις ένα φαγητό. Βέβαια μπορείς να μαγειρέψεις και πιο γρήγορα αλλά θα ρισκάρεις να σου σπάσει το τσικάλι ή να κολλήσει το φαγητό. Σε αυτές τις περιπτώσεις απαιτείται να βρίσκεσαι συνέχεια από πάνω. Με χαμηλή φωτιά πάντως δεν έχεις κανένα πρόβλημα."Οσο για τη γευστική ποιότητα του μαγειρεμένου, στο πυρομάχι φαγητού, είναι εξαιρετική. "Φασολάδα, ρεβίθια γίνονται φανταστικά. Οπως και το κρέας με όποιο τρόπο και να το μαγειρέψεις. Το πυρομάχι θέλει μαστοριά και λεβεντιά", καταλήγει ο τεχνίτης.
Ενα παραδοσιακό πυρομάχι και μια γάστρα-τσικάλι κοστίζουν περίπου 100 ευρώ.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΑΣ
'Αλλη γεύση...'
'Κακά τα ψέματα με το πυρομάχι το φαγητό παίρνει τη μυρωδιά του ξύλου της ελιάς και επειδή σιγοψήνεται κρατάει όλες τις θρεπτικές του ουσίες'. Αυτό μας επισημαίνει ο κ. Δημήτρης Πουλτίδης, ιδιοκτήτης εστιατορίου στην παλιά πόλη που χρησιμοποιεί πολύ το πυρομάχι. Εκεί γίνεται το μαγειρευτό φαγητό της ημέρας. "Κάνουμε όλο κουνέλι στιφάδο, μοσχάρι, χοιρινό, σφακιανό γιαχνί, σπετζοφάι, μπεκρή μεζέ. Αυτό αρέσει πάρα πολύ στον κόσμο ο οποίος καταλαβαίνει τη διαφορά γι’ αυτό και το προτιμάει. Μπορεί το μαγείρεμα στο πυρομάχι να διαρκεί 2-2,5 ώρες όταν στη χύτρα θα το έκανα σε 1,5 ώρα αλλά η διαφορά είναι ποιοτική. Το κρέας είναι πιο μαλακό, πιο νόστιμο, πιο ωραίο, δεν το λειώνει, το καλοψήνει. Και ό,τι σιγοψήνεται έχει καλύτερη γεύση", καταλήγει.