ΕΛΛΑΔΑ
Ένα υπόγειο μανιτάρι που βρίσκεται στην ύπαιθρο αυτή την εποχή δεν έχει εμπορική αξία αλλά η διατροφική του αξία είναι υψηλή

«Η τρούφα των φτωχών είναι ο καλύτερος μεζές»

Χρησιμοποιείται με διάφορους τρόπους στην κρητική κουζίνα
ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΝΣΤΑΣ
ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ: Σάββατο 23 Ιανουαρίου 2010
[Εκτύπωση] [Αποστολή με Email] [Μικρότερη Γραμματοσειρά] [Μεγαλύτερη Γραμματοσειρά]
«Είναι αυτοφυής, τη βρίσκεις στην ύπαιθρο αυτήν την εποχή και είναι εξαιρετικά νόστιμη. Για πολύ κόσμο, είναι η τρούφα των φτωχών». Ο Σπύρος Βίγλης από τον Βατόλακκο Μουσούρων Χανίων κρατά στα χέρια του υπόγεια μανιτάρια, τις χαβιάρες, τις λεγόμενες και κρητικές τρούφες ή τρούφες των φτωχών. Όπως λέει, ονομάζονται έτσι γιατί δεν έχουν την εμπορική αξία της γνωστής τρούφας, ωστόσο η διατροφική της αξία είναι υψηλή και χρησιμοποιείται με διάφορους τρόπους στην κρητική κουζίνα.

Σε έναν λόφο δεκατρία χιλιόμετρα έξω από τα Χανιά, ο κ. Βίγλης εντοπίζει το σημείο όπου βρίσκονται οι χαβιάρες. Καθώς πολλά χρόνια μαζεύει τα συγκεκριμένα μανιτάρια, τα μάτια του έχουν εκπαιδευτεί να ξεχωρίζουν τη μικρή κορυφή τους που βρίσκεται πάνω από το έδαφος, αφού το κυρίως σώμα τους είναι υπόγειο. Με ένα σκαλιστηράκι ο καρπός βρίσκεται γρήγορα στα χέρια του και μετά στην τσάντα που έχει πάντα μαζί του. «Τις μαζεύω από χόμπι. Στην περιοχή υπάρχουν πάρα πολλές χαβιάρες ή χαβιαρόφουσκες, όπως τις λένε επίσης, αν και φέτος λόγω της ανομβρίας και της ασυνήθιστης ζέστης είναι λιγότερες. Ο κόσμος πάντα τις μάζευε, αλλά τελευταία είναι αρκετοί εκείνοι που τις χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους», λέει ο κ. Βίγλης, ο οποίος είτε τις τηγανίζει είτε τις χρησιμοποιεί ως συμπλήρωμα άλλων τροφών όπως τα μακαρόνια. «Έχει έντονη γεύση, αλλά δεν μπορείς να φας πάνω από 100 γραμμάρια γιατί είναι βαριά. Η χαβιάρα είναι συγγενικό είδος με την τρούφα- αν δείτε το εσωτερικό της είναι ακριβώς ίδια. Η καλή εποχή της είναι από τον Φεβρουάριο και μετά, αφού τότε μπορεί μια χαβιάρα να είναι και ενάμισι κιλό, ενώ τώρα η μεγαλύτερη είναι 500 γραμμάρια». Οι κυνηγοί της τρούφας των φτωχών πάντως δεν πωλούν τις χαβιάρες που μαζεύουν, αφού όπως λένε είναι «για το μεράκι, το κρασί και την παρέα».

«Από τα πανάρχαια χρόνια, στην Κρήτη και ειδικότερα στον Νομό Χανίων υπάρχει αυτή η ποικιλία των αυτοφυών μανιταριών, που έχει τα χαρακτηριστικά της τρούφας όμως στερείται της πληθώρας των αρωμάτων που χαρακτηρίζουν τις τρούφες», λέει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, μέλος του Δ.Σ. της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας, ο οποίος και χρησιμοποιεί την τρούφα ως συμπλήρωμα σε αρκετά εδέσματα. «Οι γείτονές μας, οι Ιταλοί, που ασχολούνται με τη συλλογή της, εκπαιδεύουν ειδικά σκυλιά και γουρούνια, τα οποία βρίσκουν την τρούφα σε βάθος 20-25 εκ. κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Αντιθέτως, οι ντόπιοι τη βρίσκουν όταν αναδύεται ελάχιστα από το έδαφος, καθώς όταν αναδυθεί πλήρως, σκάει και διαλύεται. Ίσως και να είναι η αιτία που στερείται της πληθώρας των αρωμάτων για την οποία διακρίνεται η φημισμένη τρούφα των γειτόνων μας», επισημαίνει.


«Είναι ένα φυσικό βιολογικό προϊόν»

«Γευστικά, η ντόπια τρούφα- ύδνον- χαβιαρόφουσκα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί σαν ένα φυσικό βιολογικό προϊόν, μη καλλιεργήσιμο, σαν ποικιλία αυτοφυούς μανιταριού», υποστηρίζει ο κ. Αποστολάκης συμπληρώνοντας πως η χαβιάρα «διαθέτει βιταμίνες και μια μικρή ποσότητα, 50- 70 γραμμάρια, μας καλύπτει πλήρως, καθώς δεν μπορούμε να καταναλώσουμε υπερβολική ποσότητα λόγω της κρεάτινης γεύσης του. Με αυτό το είδος τρούφας, μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορα εδέσματα, όπως ριζότο, κριθαρότο, σάλτσα για μακαρόνια. Επίσης, μερικές ωμές νιφάδες τρούφας συμπληρώνουν υπέροχα μια πράσινη σαλάτα βιολογικής καλλιέργειας».