ΣΑΛΑΤΑ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ

ΕΝΑ ΝΟΣΤΙΜΟ ΕΔΕΣΜΑ
Σαλάτα της θάλασσας
Δημοσιεύθηκε στις: 30-03-2011
Του ΓΙΩΡΓΟΥ ΚΩΝΣΤΑ
Ο Αλέξανδρος έμαθε τη δουλειά από τον πατέρα του. 'Μπορείς να πεις ότι είναι οικογενειακή παράδοση. Από παλιά οι κάτοικοι μάζευαν τη σαλάτα, απλώς τώρα τελευταία έχει γίνει πιο διάσημη, την ξέρει και τη θέλει περισσότερο ο κόσμος', μας λέει ο νεαρός την ώρα που τον ακολουθούμε στην αναζήτησή της πάνω σε μια βραχώδη έκταση νότια του χωριού. 'Κατάλληλη εποχή για να τη μαζέψεις είναι ο Φλεβάρης και ο Μάρτης. Αυτήν την εποχή είναι πιο μεγάλη, φτάνει στην κορύφωσή της. Πιο νωρίς είναι μικρή, αργότερα «καίγεται», δεν μαζεύεται', τονίζει στην εφημερίδα μας.
'Η σαλάτα βγαίνει ακριβώς στο σημείο που σκάει το κύμα ούτε πιο πάνω ούτε πιο κάτω. Για να τη μαζέψεις απαιτείται απόλυτη νηνεμία, «μπονάτσα». Αν περάσει ο Μάρτιος και έχουμε πάνω από 3 - 4 ημέρες καλοκαιρία, δεν σηκώσει κύμα, ώστε να βρέχεται η σαλάτα, τότε ο ήλιος την καίει'.

ΑΠΟ ΝΩΡΙΣ
Ο 22χρονος, όπως και άλλοι ψαράδες της περιοχής, γνωρίζει τα σημεία που είναι προσβάσιμα και που ευδοκιμεί το φυτό. Σηκώνεται νωρίς το πρωί 'όταν συνήθως υπάρχει άπνοια' και με τα σύνεργά του πηγαίνει στην ακτή. Αν το επιτρέπει ο καιρός μπορεί να δουλέψει για 3 - 4 ώρες συνεχόμενα, να βγάλει ακόμα και 30 κιλά σαλάτα, κάτι, όμως, σπάνιο. Τα εργαλεία που χρησιμοποιεί είναι απλώς μια τσάντα για να βάζει μέσα τη σοδειά του και ένα κουτάλι για να τη βγάζει. 'Εγώ πάντως προτιμώ τα χέρια, βολεύουν καλύτερα', λέει και μας δείχνει ένα σημείο στην άκρη ενός βράχου, όπου φαίνεται να υπάρχει πολύ πράγμα.
Οταν μαζέψει την ποσότητα που θέλει, την πλένει, ώστε να φύγουν τυχόν πετραδάκια. Στη συνέχεια μπαίνει για μια περίπου μέρα στο ξίδι και έπειτα στο λάδι. 'Είναι ωραία να τη φας τραγανή, γι’ αυτό και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 3 - 4 μήνες. Διαφορετικά αρχίζει και χάνει γεύση και αρώματα', τονίζει.

ΣΤΗΝ ΤΑΒΕΡΝΑ
Τη σαλάτα την αγοράζουν έμποροι, αλλά και ταβέρνες. Ο ψαράς το πουλά 10 - 12 ευρώ το κιλό. Η ταβέρνα στα Χανιά τη δίνει στην ίδια τιμή, αλλά σε μια σαφώς μικρότερη ποσότητα σε πιάτο.
'Αρέσει στον κόσμο γιατί έχει τη γεύση της θάλασσας. Σου δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας, της αλμύρας, σαν να τρως ένα φρέσκο πρώτο ψάρι', μας εξηγεί ο κ. Γιάννης Λιονάκης, ιδιοκτήτης ταβέρνας στα Λιβάδια, που ειδικεύεται σε τέτοιου είδους μεζέδες. Πέραν από σαλάτα χρησιμοποιείται στην 'κακαβιά', στα κογχυλοπέταλα, σε διάφορα φαγητά με θαλασσινά. 'Τώρα τελευταία τη μαθαίνουν και οι ξένοι και οι Ελληνες επισκέπτες. Μόλις δοκιμάσουν τους κάνει εντύπωση και μετά τη ζητάνε όλοι. Οι ντόπιοι τη γνωρίζουν καλά γιατί είναι ένα αγνό προϊόν, φυσικό 100%, που προέρχεται από μια καθαρή θάλασσα', υπογραμμίζει ο εστιάτορας.
Γι’ αυτόν τον λόγο εξάλλου τρώγεται ακόμα και ωμή, όπως μαζεύεται, κάτι που συνηθίζουν οι παλιοί ψαράδες.

ΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ ΓΙΑΛΟΥ - ALGAE POLYSYPHONIA
Είναι το δώρο του Ποσειδώνα
Δημοσιεύθηκε στις: 30-03-2011

'Η σαλάτα της θάλασσας ή η σαλάτα του γιαλού είναι ένα από τα δώρα του θεού Ποσειδώνα στους Κρήτες. Προφανώς το μάζευαν και το κατανάλωναν από τα αρχαία χρόνια καθώς είναι λατρεμένη λιχουδιά των κατοίκων της περιοχής, που τη μαζεύουν αυτήν την εποχή και τη βάζουν στο ξίδι για να τη διατηρήσουν για πολύ καιρό', αναφέρει ο κ. Γ. Αποστολάκης, μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής Γευσιγνωσίας και σεφ στο Μ.Α.Ι.Χ. Oπως σημειώνει χαρακτηριστικά 'η σαλάτα του γιαλού βρίσκεται στη Δυτικη Κρήτη, στους ρηχούς υφάλους της θάλασσας, με ανοιχτό καφέ χρώμα και τραγανή σάρκα και ανάλογα την εποχή είναι και η πυκνότητά της. Πολλά έχουν γραφτεί γενικά για τα φύκια, όπως ότι αδυνατίζουν, τονώνουν, αναζωογονούν, ενεργοποιούν τον μεταβολισμό, θεραπεύουν την κυτταρίτιδα, μειώνουν τη χοληστερίνη, προστατεύουν από ασθένειες και αυτά είναι μόνο μερικές από τις ιδιότητές τους. Τα φύκια αποτελούν βασικό συστατικό σε δεκάδες προϊόντα ομορφιάς, ενώ μπορούν να αναδειχτούν εξίσου πολύτιμα για μια καλλίγραμμη σιλουέτα. Η ξεχωριστή τους γεύση και η μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά τα κάνουν πολύτιμο σύμμαχο υγείας - ευεξίας'. Γενικά διάφορα είδη φυκιών χρησιμοποιούνταν από τα αρχαία χρόνια σε Κίνα, Σκανδιναβία και στις Κέλτικες χώρες. Ακόμα και σήμερα ένα είδος ψωμιού παρασκευάζεται από φύκια και πωλείται στις αγορές της Ουαλίας, ενώ διάφορα είδη φυκιών αποτελούν εκλεκτή τροφή σε Ιαπωνία, Κορέα και Κίνα. 'Εκτός από τη σαλάτα του γιαλού υπάρχουν άλλες δύο ποικιλίες βρώσιμων φυκιών, που υπάρχουν στα Χανιά, προσωπικά γνωρίζω τη σαλάτα του γιαλού. Προφανώς και η σαλάτα του γιαλού δεν απέχει πολύ από αυτά που αναφέρουν επιστήμονες και ιστορικοί. Η σαλάτα έχει σημαντικό ρολό στην τοπική γαστρονομία και για μένα, ως επαγγελματίας, από τη γευστική αποπλάνηση έως την υποδούλωση και έχει αναδειχτεί ως ένα από τα λατρεμένα προϊόντα της θάλασσας των Χανιών και των επισκεπτών στο M.A.Ι.Χ. Με τη σαλάτα του γιαλού μπορούμε να δημιουργήσουμε εδέσματα απαράμιλλης νοστιμιάς καθώς με ελάχιστα γραμμάρια μπορούμε να φτιάξαμε μια σούπα, να την τηγανίσουμε σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, να γαρνίρουμε λίγο ωμό ψάρι με αβοκάντο και πολλά αλλά', υπογραμμίζει ο κ. Αποστολάκης.