ΧΑΝΙΩΤΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

ΑΠΟ ΤΑ ΧΑΝΙΑ
Κρασιά για όλα τα γούστα
Κώνστας Γιώργος | 30-12-2010

Μια θέση στο γιορτινό -και όχι μόνο- τραπέζι διεκδικεί το χανιώτικο κρασί, που τα τελευταία χρόνια χάρη στις συλλογικές προσπάθειες του 'Δικτύου Οινοποιών Δυτικής Κρήτης' εμπλουτίζεται και εξελίσσεται διαρκώς. Ολοένα και περισσότερες ετικέτες βγαίνουν στην αγορά και παρά τις μεγάλες δυσκολίες στον τομέα των εξαγωγών οι οινοποιοί πραγματοποιούν προσπάθειες για να κατακτήσουν ένα κομμάτι της 'πίτας' αυτής.
H έκκληση των οινοποιών προς τους καταναλωτές είναι να προτιμηθεί ο τοπικός οίνος. 'Οχι μόνο για εμάς αλλά για όλους τους παραγωγούς. Πίσω από ένα κρασί, πίσω από μια ετικέτα βρίσκεται κάποιος συγγενής, γείτονας, συγχωριανός φίλος. Γιατί να μην στηρίξουμε ειδικά αυτές τις ημέρες τον άνθρωπο που βρίσκεται δίπλα μας. Σε ποιότητα και γεύση τα κρασιά μας δεν έχουν να φοβηθούν τίποτα μπροστά σε άλλα κρασιά', αναφέρει ο πρόεδρος του 'Δικτύου' κ. Αντώνης Ντουράκης.
Στο επόμενο χρονικό διάστημα οι οινοποιοί σε συνεργασία με το Δίκτυο Κρητικής Γευσιγνωσίας προγραμματίζουν ενημερωτικά σεμινάρια για εστιάτορες και ξενοδόχους πάνω στην αξία και την ποιότηυτα των κρητικών κρασιών.
'Πραγματικά υπάρχουν χιλιάδες χανιώτικα κρασιά που μπορούν να συνοδεύσουν όλα τα εδέσματα. Από την τοπική κουζίνα μέχρι ακόμα και την κινέζικη, τη γαλλική και τη γερμανική. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι οι οινοπαραγωγοί της Κρήτης έχουν αναπτύξει τόσες πολλές ποικιλίες, ώστε να καλύπτουν όλα τα γούστα', υπογραμμίζει ο κ. Ντουράκης.
Αναφορικά με τις τιμές των δικών μας κρασιών, δεδομένου ότι και στην τοπική αγορά εμφανίζονται πολύ φθηνά και καλά κρασιά από χώρες όπως η Χιλή και αλλού, ο κ. Ντουράκης επισημαίνει πως 'τα κρασιά μας είναι σε ανταγωνιστικές τιμές. Υπάρχουν κρασιά που διατίθενται από 3 μέχρι και 25 ευρώ'.

ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Το κρασί χρησιμοποιείται πέρα από συνοδευτικό των εδεσμάτων και ως απαραίτητο προϊόν στη μαγειρική. Οπως επισημαίνει ο σεφ του ΜΑΪΧ, κ. Γιάννης Αποστολάκης, 'θα πρέπει πάντα να προσέχουμε την αρμονία με τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής. Σημαντικό είναι να μην ξεχνάμε ποτέ ότι ένα κρασί οξιδωμενο, ξινισμένο, με χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση θα μεταφέρει τα χαρακτηριστικά του και στην κατσαρόλα. Το κρασί που απολαμβάνουμε στο ποτήρι μας, μεταφέρει τα χαρακτηριστικά του στο πιάτο μας. Μας δίνει μια πολύπλευρη νότα - νεύρο στο φαγητό και ορισμένα μεταμορφώνονται εντελώς με τη προσθήκη κρασιού. Οταν παρασκευάζουμε διάφορα μαγειρευτά το αλκοόλ που περιέχει το κρασί συνενώνει τα συστατικά που περιέχει η κάθε συνταγή, όπως κρέας - ψάρια - βότανα - λαχανικά - μπαχαρικά. Στο τσιγάρισμα το κρασί μάς δίνει ένα βάθος'. Σύμφωνα με τον κ. Αποστολάκη στο μαγείρεμα το κρασί ακολουθεί τους ιδίους κανόνες με το κρασί στο ποτήρι, το λευκό πάει με τα λευκά κρέατα ή ψάρι και το κόκκινο με τα κόκκινα κρέατα - κυνήγι. Το κοτόπουλο μπορούμε να το μαγειρέψουμε και με λευκό αλλά και με κόκκινο κρασί.

Συνδυασμοί κρασιού - φαγητών...

- Το λεμονάτο κοτόπουλο που είναι αρκετά ξινό θα ταίριαζε με ένα κρασί με αρκετή οξύτητα, όπως ένα Μοσχάτο Σπίνας
- Το αρνάκι αυγολέμονο και το χοιρινό με σέληνο είναι φαγητά που δένουν αρμόνικα με ροζέ κρασιά, όπως ένα ροζέ Μαντηλάρι ή Grenache Rouge λόγω της λιπαρότητας και της οξύτητας σε συνδυασμό με το σώμα και τη φρεσκάδα του κρασιού. Αντίθετα, τα ψάρια και τα θαλασσινά συνοδεύονται με λευκά ήπιας οξύτητας, όπως ένα λευκό της ποικιλίας Βηλάνα.
- Το μοσχάρι κοκκινιστό είναι ένα πιάτο με πολλές πρωτεΐνες και ταυτόχρονα με αρκετή οξύτητα λόγω της ντομάτας. Θα έδενε ωραία με ένα κρασί με αρκετές ταννίνες και φρεσκάδα. Ενα κρασί από τις ποικιλίες Μαντηλάρι - Κοτσιφάλι θα ολοκλήρωνε το πιάτο.
- Η ποικιλία Βιδιανό, δηλαδή μια ποικιλία που δημιουργεί φρουτώδη κρασιά με οξύτητα, θα συμπλήρωνε τέλεια ένα σχετικά λιπαρό και παχύ ριζότο.
- Στο πλακί ψάρι και το χταπόδι κοκκινιστό, δηλαδή θαλασσινά που έχουν αρκετά λιπαρά, ταιριάζει τέλεια ένα φρέσκο ροζέ κρασί.
- Οι κόκκινες σάλτσες ζυμαρικών και γενικότερα όλα τα κοκκινιστά ταιριάζουν με κόκκινα ελαφριά και όχι παλαιωμένα κρασιά. Οι ποικιλίες Merlot αλλά και Grenache Rouge δημιουργούν ακριβώς τέτοια κόκκινα κρασιά.
- O λαγός στιφάδο και τα φαγητά με πολλά καρυκεύματα και δυνατές γεύσεις, το συκώτι και το ψαρονέφρι περασμένα από τηγάνι (αρώματα καπνού - γήινα) συνδυάζονται με κόκκινα κρασιά παλαιωμένα, όπως ένα Syrah ή τον συνδυασμό Κοτσιφάλι - Syrah.
- Η γραβιέρα με μέλι και η σφακιανή πίτα μπορούν να συνοδευτούν από ένα γλυκό κρασί από την ποικιλία Ρωμέικο ή Μοσχάτο Σπίνας.