Τετάρτη, 4 Φεβρουαρίου 2015

ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΚΟΛΥΜΑΔΗΣ - ΣΕΦ «Αυτοσκοπός για μένα να κάνω το καλύτερο» Γράφει: Γιώργος Κώνστας - 4 Φεβρουαρίου 2015 9:29 πμ - Σχολιάστε 35Με πέντε χρυσούς σκούφους στις αποσκευές του ο γνωστός σεφ Στέφανος Κολυμάδης βρίσκεται αυτές τις ημέρες στα Χανιά προκειμένου να παρουσιάσει τα δικά του μοναδικά πιάτα σήμερα και αύριο στο “Παλλάς”. Με την ευκαιρία της παρουσίας του ανοίξαμε συζήτηση για τους “χρυσούς σκούφους”, την κρητική διατροφή, τις ιδιαιτερότητες του να εργάζεσαι ως σεφ και πολλά ακόμα. • Πέντε χρυσοί σκούφοι από το “Αθηνόραμα” για σας. Μεγάλη επιτυχία για έναν νέο άνθρωπο… Για μένα οι βραβεύσεις αυτές αποτελούν την καλύτερη επιβεβαίωση για τη δουλειά που έχει γίνει. Το “Αθηνόραμα” είναι ένα πολύ επαγγελματικό περιοδικό. Οι άνθρωποί του, που κρίνουν τα εστιατόρια και τους σεφ, δεν είναι τυχαίοι. Εχουν πολύ μεγάλη εμπειρία. Οταν, λοιπόν, σου δίνουν τον “χρυσό σκούφο”, σημαίνει ότι κάνεις καλή δουλειά και έχεις και ένα πολύ καλό επίπεδο ομάδας, εξαιρετικό service, κουζίνα, τα πάντα! • Για σας είναι αυτοσκοπός η κατάκτηση βραβείων στον τομέα σας; Αυτοσκοπός για μένα είναι να δουλεύω στο καλύτερο εστιατόριο της περιοχής μου. Να είμαι ο καλύτερος. Βλέπω τη δουλειά ως χόμπι. Και ακόμα πηγαίνω σε μεγάλα εστιατόρια και εργάζομαι δωρεάν για να μάθω. Πηγαίνω σε ένα εστιατόριο στην Ισπανία με 90 μάγειρες! Με κουζίνα με εξοπλισμό 1,5 εκατ. ευρώ! Θέλω να μαθαίνω και να βελτιώνομαι. • Την εποχή της κρίσης ο Ελληνας ξοδεύει για το φαγητό; Ο κόσμος εκπαιδεύετε. Μαθαίνει τρώγοντας. Ενας άνθρωπος που βγαίνει συνέχεια, που πηγαίνει σε καλά εστιατόρια, αρχίζει και καταλαβαίνει τι του προσφέρουμε, αν το πλήρωσε ακριβά ή φτηνά. Οι Ελληνες έχουν αρχίσει να έχουν κάποιο επίπεδο στο φαγητό. Πριν την κρίση ο κόσμος έβγαινε περισσότερο. Τώρα κοιτάνε να φάνε όσο το δυνατόν καλύτερα και εμείς οι επαγγελματίες πρέπει να αποδείξουμε ποιοι είμαστε, τι μπορούμε να προσφέρουμε, να βελτιώνουμε συνέχεια το προϊόν μας. Πλέον ο πελάτης θέλει και καλό φαγητό και ατμόσφαιρα και service και να είναι φτηνό και να του προσφερθεί και κοκτέιλ. Γι’ αυτό και ο πήχης είναι ψηλά και τα εστιατόρια που έχουν κόσμο σημαίνει ότι δουλεύουν καλά. • Εργάζεστε σε μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα στην Κρήτη. Πιστεύετε ότι μπορεί να μπει η κρητική διατροφή στο μενού των ξενοδοχείων του νησιού; Δεν είναι εύκολο π.χ. να εξηγήσεις στον Αμερικανό για το σταμναγκάθι ή την αγκινάρα την ωμή. Είναι πολύ ωραία όλα αυτά. Αλλά σε ένα ξενοδοχείο που ο πελάτης πληρώνει πάρα πολλά χρήματα, αν του βγάλεις αγκινάρα όπως την τρώμε εμείς εδώ στην Κρήτη, θα σε κοιτάξει περίεργα. Επίσης τα κρητικά προϊόντα τα βρίσκεις μόνο στην Κρήτη και όχι σε επαρκείς αριθμούς ώστε να στηρίξουν την κατανάλωση ειδικά το καλοκαίρι. Οι πελάτες μας έχουν συνηθίσει για πρωινό τα pancakes, τις κρέπες, τα κορν φλέικς, τα λουκάνικα Φραγκφούρτης. Ωραία και τα κρητικά λουκάνικα, αλλά αυτοί έχουν συνηθίσει τα Φραγκφούρτης. Καλή και η σφακιανή πίτα, αλλά δεν μπορεί από μόνη της να σταθεί. Μπορεί να σταθεί αν την παρασκευάζεις μπροστά στον τουρίστα. Αν δει πώς φτιάχνεται, πώς την ψήνεις… αλλά αυτό κοστίζει. Αυτό που μπορεί να κάνεις είναι να τους βάλεις στο μενού κάποια πράγματα από την κρητική κουζίνα ώστε να τα γνωρίσει, να μάθει ότι και υπάρχει και αυτό. Nα του το προσφέρεις κατά τέτοιο τρόπο που να του είναι οικείο. • Θυμάστε στα χρόνια που εργάζεστε ως σεφ κάποιο συμβάν για το οποίο νιώσατε περήφανος για τη δουλειά που κάνετε και κάποιο περιστατικό που θα θέλατε να… ανοίξει η γη να σας καταπιεί; Νιώθω περήφανος κάθε φορά που ένας πελάτης μου λέει ότι «το φαγητό σας είναι για ένα αστέρι». Το συμβάν που θα ήθελα να εξαφανιστώ είναι όταν μια φορά δεν δοκίμασα μια γαρνιτούρα. Βγήκα στο τραπέζι, γιατί πάντα βγαίνω στον κόσμο και μιλάω και μου λένε ότι πάρα πολύ ωραία αυτά που μας προσφέρατε, αλλά ο πουρές ήταν λίγο αλμυρός. Μου το είπαν ευγενικά οι άνθρωποι. Δοκίμασα τον πουρέ και ήταν… θάλασσα. Φυσικά δεν το ξαναέκανα, να σερβιριστεί δηλαδή κάτι χωρίς να το δοκιμάσω. H κουζίνα είναι στρατός. Το γαστρονομικό μενού απαιτεί πολλή δουλειά. Αν είσαι μάγειρας και δεν θέλεις να δουλέψεις σε εστιατόριο, μπορείς να πας στην ταβέρνα. Προς Θεού δεν είναι κακό αυτό. Μια χαρά είναι η ταβέρνα, αλλά το γαστρονομικό μενού έχει πολύ περισσότερη δουλειά, θέλει τον σεφ μέσα στην κουζίνα πάρα πολλές ώρες. • Ερχόμενος κάποιος στο “Παλλάς” την Τετάρτη και την Πέμπτη τι διαφορετικό θα έχει την ευκαιρία να γευτεί; Η κουζίνα μου είναι fusion. Εχει μεσογειακά, ανατολίτικα στοιχεία, γαλλικές τεχνικές και fusion υλικά. Προσπαθώ διάφορα πράγματα που βρίσκω στο εξωτερικό να τα προσαρμόσω στη γευστική ιδιαιτερότητα του Ελληνα. Το “Παλλάς”, όταν είχα έρθει στα Χανιά παλιότερα για ένα τριήμερο, μού το σύστησαν ως ένα από τα καλύτερα των Χανίων. Και έχουν απόλυτα δίκιο. Read more: http://www.haniotika-nea.gr/aftoskopos-gia-mena-na-kano-kalitero/#ixzz3QnrYQn6m Under Creative Commons License: Attribution Non-Commercial Follow us: @HaniotikaNea on Twitter | haniotika.nea on Facebook

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου