ΜΕ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Χανιώτικα καλούδια Λουκουμάδες Χανίων, ξεροτήγανο, μπουγάτσα Χανιώτικη, καλτσούνια… Πόσες φορές δεν έχουμε ακούσει να επαινούνται τα καλούδια του τόπου μας; Ελάχιστοι είναι αυτοί που τα δοκίμασαν για πρώτη φορά και δεν μαγεύτηκαν από τις γεύσεις τους. Μια γνωριμία με τα προϊόντα αυτά και παραγωγούς τους, επιχειρούμε μέσα από την έρευνα που έκαναν οι “διαδρομές” αναζητώντας κάποιες από τις πιο ιδιαίτερες τοπικές γεύσεις που κάνουν τα Χανιά μοναδικά και για τη γαστρονομία τους. PrevNext Ξεροτήγανο από τις γυναίκες του Αγροτικού Συνεταιρισμού Παλαιών Ρουμάτων Αλλες φτιάχνουν το ζυμάρι και το περνάνε από το μηχάνημα, άλλες το κόβουν και το κάνουν λωρίδες, μια άλλη ομάδα έχει αναλάβει το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο, ακολουθεί το μέλωμα και η συσκευασία και η τοποθέτηση του ξεροτήγανου σε κούτες. Μπαίνοντας στο εργαστήριο του Γυναικείου Αγροτικού Συνεταιρισμού Π. Ρουμάτων αντιλαμβάνεσαι αμέσως ότι οι 12 γυναίκες μέλη του εργάζονται σοβαρά με πολύ ανεπτυγμένο το αίσθημα της συλλογικότητας. «Ερχόμαστε στη δουλειά και ξεχνιόμαστε. Η ενασχόλησή μας με τον συνεταιρισμό έχει βελτιώσει τις σχέσεις μεταξύ μας» μας εξηγεί η κα Ευτυχία Μοτάκη-Κουμάκη. Τώρα είναι η εποχή του ξεροτήγανου, καθώς οι παραγγελίες για κοινωνικές εκδηλώσεις είναι πάρα πολλές έτσι το μικρό εργαστήριο σφύζει από ζωή. Με καλή διάθεση και καταπληκτική επιδεξιότητα οι γυναίκες εργάζονται για να ολοκληρώσουν μια παραγγελία 1000 ξεροτήγανων. Τι κάνει ξεχωριστό το ξεροτήγανο των γυναικών των Παλαιών Ρουμάτων είναι η ερώτηση μας… «Το ότι όλες οι πρώτες ύλες είναι δικές μας, του χωριού μας. Λάδι, αυγά, γάλα γι’ αυτό και η παραγωγή μας δεν είναι πολύ μεγάλη. Για το ξεροτήγανο μας χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο και μέλι δικό μας. Γι’ αυτό και είναι ιδιαίτερο. Το καλό ξεροτήγανο το κάνει η καλή ποιότητα των πρώτων υλών» λέει η κα Μοτάκη-Κουμάκη, ενώ η Μαρία Ρενιέρη πιστεύει πως «έχουμε το πιο παραδοσιακό ξεροτήγανο. Το μυστικό μας είναι το ελαιόλαδο και τα ντόπια προϊόντα. Η καλή του γεύση δεν χάνεται ούτε μετά από 20-25 ημέρες. Για αυτό και έχουμε παραγγελίες από όλη την Ελλάδα. Προχθές μας παρήγγειλε ένας κύριος από τα Γιαννιτσά, που δεν έχει σχέση με την Κρήτη αλλά το δοκίμασε, του άρεσε και το θέλει για τον γάμο του γιου του». Ανάλογη και η άποψη της Αμαλίας Νύκταρη-Κατζάκη. «Είμαστε πολύ ευχαριστημένες από το προϊόν μας γιατί ο κόσμος το προτιμάει και το αναγνωρίζει. Ολη η ενασχόλησή μας με τον συνεταιρισμό είναι πολύ δημιουργική» ανάφερε χαρακτηριστικά. Ο γυναικείος συνεταιρισμός λειτουργεί από το 2007 στα Παλαιά Ρούματα του δήμου Πλατανιά, με πρωτοβουλία των γυναικών του χωριού. Στήθηκε με πολύ κόπο και με χρήματα κυρίως από τις πωλήσεις των προϊόντων, αφού το βασικό κεφάλαιο των γυναικών ήταν η προσωπική εργασία και το προϊόν τους. Η κρίση δεν μπόρεσε να μην επηρεάσει τη λειτουργία του συνεταιρισμού, ωστόσο παραμένει δυναμικός παράγοντας με γλυκά κουταλιού, παστέλι, χυλοπίτες, κουλουράκια κ.ά. PrevNext Καλτσούνι απ’ τον τόπο σου Ενα από τα πιο φημισμένα εδέσματα του νομού μας είναι τα καλιτσούνια. Είναι το κατ’ εξοχήν προϊόν που μας ζητάνε να τους κρατάμε φίλοι και συγγενείς, όταν πρόκειται να τους επισκεφτούμε στη πάνω Ελλάδα. Στην πόλη μας τα τελευταία χρόνια λόγω της ζήτησης από τον κόσμο, έχουν δημιουργηθεί αρκετές οικογενειακές επιχειρήσεις και βιοτεχνίες, που παρασκευάζουν και πωλούν καλιτσούνια. Οι “διαδρομές” βρέθηκαν σε μια από αυτές και ζητήσαμε να μάθουμε περισσότερα για το εξαίσιο αυτό κρητικό παραδοσιακό προϊόν. ΣΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Οπως μας λέει η Παρασκευή Γιανναράκη «το κατάστημα μας λειτουργούσε σαν πρατήριο φούρνου, με ψωμί και με κάποια είδη πίτας. Ομως εκεί κάπου στο 1994, κάποιος γείτονας που γνώριζε τη μητέρα μου και ήξερε ότι φτιάχνει συχνά στο σπίτι μας παραδοσιακά καλιτσούνια, της είπε να τα φέρνει και να τα πουλάει στο μαγαζί. Ετσι και έγινε, η μητέρα μου γέμισε σε ένα δισκάκι καλιτσούνια τα έψησε και τα “κατέβασε” στο πρατήριο. Από τότε λοιπόν ξεκίνησε η διάθεση καλιτσουνιών. Η αλήθεια είναι ότι εκείνη την εποχή υπάρχαν δύο με τρία καταστήματα στη πόλη μας που μπορούσε κάπιος να αγοράσει στο “πόδι” ψημμένα καλιτσούνια. Δεν θεωρείτο εμπορικό προϊόν, αφού ο κόσμος προτιμούσε κάποια άλλα είδη πιτοειδών. Τα χρόνια όμως πέρασαν και βλέπουμε σήμερα ότι, όχι μόνο το καλιτσούνι, αλλά κάθε τι παραδοσιακό προϊόν της Κρήτης, το προτιμάει και το ζητάει ο κόσμος» σημειώνει η ίδια και τονίζει ότι: «η επιλογή του χόρτου, η καλή μυζήθρα,ο ανθότυρος, η ποσότητα στη γέμιση, το σωστό ψήσιμο στον φούρνο ή στο τηγάνι, παίζουν μεγάλη σημασία στο να φτιάξουμε καλά παραδοσιακά καλιτσούνια. Τα τελευταία χρόνια ο κόσμος προτιμάει περισσότερο τα καλιτσούνια φούρνου απ’ ότι τα τηγανιτά. Αυτό έχει να κάνει γιατί όλα γενικά τα φαγητά του φούρνου, όπως επισημαίνουν γιατροί και διατροφολόγοι είναι πιο υγιεινά. Ομως και το τηγανιτό καλιτσούνι έχει άλλη χάρη!…». ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙ ΜΕ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ Τα καλιτσούνια, τα παλιά χρόνια τα έφτιαχναν συνήθως το Πάσχα. Ομως με το πέρασμα του χρόνου, τα συναντάμε παντού κάθε εποχή και σε κάθε κοινωνική εκδήλωση. Το σχήμα και η γέμιση τους ποικίλει. Ετσι τώρα έχουμε τρίγωνα, τετράγωνα, οβάλ, μισοφέγγαρα, φούρνου ή τηγανιτά, με μυζήθρα ή ανάμικτα με χόρτα, με ανθότυρο, πασπαλισμένα με σισάμι ή χωρίς, συνοδευόμενα από μέλι κ.ά. Το όνομα καλιτσούνι το συναντάμε σε όλες τις περιοχές της Κρήτης, καθώς και σε πολλές περιοχές της υπόλοιπης χώρας. Τα πιο γνωστά στη Ανατολική Κρήτη που τα συναντάμε και σε νησιά του Αιγαίου είναι τα καλιτσούνια “λυχναράκια” από ανθότυρο που σερβίρονται ως γλυκό. Καλιτσούνι ονομάζεται και ένα είδος στη Ανδρο που μοιάζει με αμυγδαλωτό και φτιάχνεται από καρύδι»… PrevNext Λουκουμάδες οι… φημισμένοι Η φήμη των χανιώτικων λουκουμάδων έχει ξεπεράσει προ πολλού τα σύνορα του νομού. Ενα προϊόν – πρεσβευτής που χαράσσεται ως μια… γλυκιά ανάμνηση σε όσους το δοκιμάζουν και γι’ αυτό πολλοί είναι εκείνοι που το έχουν ταυτίσει με τα Χανιά. Οι “διαδρομές” αναζήτησαν το μυστικό του καλού λουκουμά στον Αριστείδη (Τάκη) Τζεδάκη του οποίου η οικογενειακή επιχείρηση, που μετράει πάνω από 120 χρόνια ιστορίας, έχει ταυτίσει την παρουσία της με τους λουκουμάδες. «Το κατάστημα λειτουργεί από το 1894 και υπήρχαν από την αρχή οι λουκουμάδες», εξηγεί ο κ. Αριστείδης και εξηγεί ότι η συνταγή των συγκεκριμένων λουκουμάδων που σερβίρει το κατάστημα, έλκει την καταγωγή της από την Τουρκία και ονομάζονται “σαράι-λουκουμάς”. «Η αρχή έγινε από τον θείο μου και μετά από το 1910 ήρθε και ο πατέρας μου. Εχουν κάποια μυστικά αυτοί οι λουκουμάδες τα οποία μεταφέρονταν από γενιά σε γενιά σε ένα άτομο κάθε φορά. Ετσι έμαθα εγώ κι έτσι έμαθε κι από εμένα ο γιος μου», εξομολογείται ο κ. Αριστείδης, ενώ στις επίμονες ερωτήσεις μας να μας αποκαλύψει κάτι από αυτά τα μυστικά μας απαντά: «Πρώτα χρειάζεται μεράκι και δεύτερον δυνατό ζύμωμα. Εγώ ζύμωνα 7 φορές το κάθε ζυμάρι. Είναι δύσκολη δουλειά. Θέλει αφοσίωση και ξενύχτι για να είναι έτοιμοι την ώρα που πρέπει». Οι ονομαστοί λουκουμάδες των Χανίων απέκτησαν με τα χρόνια πιστούς οπαδούς εντός και εκτός Χανίων, ακόμα και στο εξωτερικό. Μεταξύ αυτών και γνωστές προσωπικότητες της πολιτικής ζωής της Ελλάδας: «Θυμάμαι ο Σοφοκλής Βενιζέλος κάθε φορά που ερχόταν στα Χανιά έτρωγε λουκουμάδες. Επίσης, ο Μητσοτάκης ο Κώστας παίρνει λουκουμάδες κάθε Μεγάλη Πέμπτη, όπως και κάθε Μεγάλη Τετάρτη ασουρέδες, ένα γλυκό από στάρι. Πολλοί επίσης είναι οι ξένοι που έρχονται στην πόλη και ζητάνε λουκουμάδες χανιώτικους». PrevNext Η τέχνη της μπουγάτσας Η Μπουγάτσα του Ιορδάνη, αποτελεί προϊόν ταυτόσημο με την γαστρονομική ιστορία της πόλης των Χανίων. Η φήμη της γνωστή σε όλη την Ελλάδα, όπως φαίνεται από τους ξένους επισκέπτες που την αναζητούν καθημερινά όταν φτάνουν νωρίς το πρωί στην πόλη. Για τους ντόπιους, ιδιαίτερα για όσους ξυπνούν νωρίς το πρωί, αποτελεί σημείο συνάντησης τις… δύσκολες ώρες, λίγο μετά τις έξι τα ξημερώματα. Είναι μια τέχνη που με πολύ μεράκι κρατά από γενιά σε γενιά, όπως μας λένε ο Ιορδάνης και η Ιωάννα Ακασιάδη οι οποίοι μας υποδέχτηκαν στο γνωστό σημείο, στην αρχή της οδού Αποκορώνου. «Η μπουγάτσα είναι ένα καθαρά χανιώτικο προϊόν. Εμείς είμαστε η τέταρτη γενιά. Την τέχνη ξεκίνησε ο προπάππους μου Αναστάσης Κασιτερόπουλος που ήταν φούρναρης και τη διδάχτηκε από έναν Χανιώτη μουσουλμάνο, όταν με την ανταλλαγή των πληθυσμών έφυγε από τη Μικρασία και ήρθε στα Χανιά» μας λέει ο κ. Ακασιάδης. Αρχικά, η Μπουγάτσα του Ιορδάνη, πολύ πριν τη γνωρίσουμε οι περισσότεροι στο κέντρο της πόλης, εγκαταστάθηκε στα Μαχαιράδικα όπου διατηρήθηκε μέχρι το 1986, οπότε μεταφέρθηκε στη Μυλωνογιάννη και από εκεί, πριν τέσσερα χρόνια στην αρχή της οδού Αποκορώνου. Η τέχνη της Μπουγάτσας, μοιάζει σαν… λεπτή “γαστρονομική χειρουργική” καθώς -όπως διαπιστώσαμε- έχει πολλά μικρά στάδια από το ζύμωμα που ξεκινά 1-2 ημέρες πριν, μέχρι το κόψιμο σε μικρά κομματάκια μέσα στο λάδι, το άνοιγμα, το γέμισμα κ.λπ. Στο τέλος το φύλλο του ζυμαριού που έχει “ανοίξει” με προσεκτικές και επιδέξιες κινήσεις ο τεχνίτης, μοιάζει με… λεπτεπίλεπτη, αέρινη δημιουργία. «Ο προπάππους ξύπναγε από τις 12 τα μεσάνυχτα για να ανάψει τον φούρνο ώστε στις 4 τα ξημερώματα να πιάσουν δουλειά οι εργάτες. Το ίδιο και ο πατέρας…» μας λέει ο Ιορδάνης Ακασιάδης για να συμπληρώσει η σύζυγος του, Ιωάννα «τότε μετέφεραν με ποδήλατο τη μπουγάτσα και μαζί την… παγοκολώνα μέσα σε μια κουρελού για να μη λιώσει γιατί τότε δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία. Επειτα με τα χρόνια, οι εγκαταστάσεις εκσυγχρονίστηκαν με ηλεκτρικούς φούρνους κ.ά.». Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της Μπουγάτσας του Ιορδάνη που την κάνει μοναδική ως προϊόν όπως μας εξηγεί ο κ. Ακασιάδης, είναι ότι όλες οι πρώτες ύλες είναι χανιώτικες: το αλεύρι από τους Μύλους Κρήτης, το ελαιόλαδο από την ΑΒΕΑ, η μυζήθρα από ντόπιους παραγωγούς κ.λπ. Για τους… ξενύχτηδες και όχι μόνο, η ζεστή μπουγάτσα -με ζάχαρη ή χωρίς- μαζί μ’ έναν ελληνικό καφέ, αποτελεί τον καλύτερο “φίλο” τις πολύ πρωινές. «Είναι μια διαδικασία που όποιος γνωρίζει, την απολαμβάνει. Οι πελάτες μας είναι πλέον για μας φίλοι, μας λένε τη χαρά τους, την λύπη τους. Ολες οι ηλικίες, μικροί μεγάλοι έρχονται στο κατάστημα, εργάτες, ταξιδιώτες, επισκέπτες που μόλις φτάσουν, ψάχνουν για να μας βρουν» μας λέει η κα Ιωάννα για να προσθέσει ο κ. Ιορδάνης ότι: «είναι η ιδιαίτερη γεύση του προϊόντος που την κάνει περιζήτητη ακόμη κι αν οι εποχές είναι δύσκολες, αφού η κρίση έχει επηρεάσει/περιορίσει την κατά κεφαλή κατανάλωση». Read more: http://www.haniotika-nea.gr/chaniotika-kaloudia/#ixzz3bprwHGRs Under Creative Commons License: Attribution Non-Commercial Follow us: @HaniotikaNea on Twitter | haniotika.nea on Facebook