ΤΜΗΜΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣΙΟΥ Ι.Ε.Κ. ΧΑΝΙΩΝ “Δημιουργώντας στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι” Δημοσιεύθηκε στις: 22-12-2012 13:59:39

'Η κρητική κουζίνα, τα ντόπια υλικά μπορούν να προσφέρουν ένα ξεχωριστό και μοναδικό χριστουγεννιάτικο τραπέζι, με όχι μεγάλο κόστος'. Οι σπουδαστές και οι καθηγητές του Δημόσιου Ι.Ε.Κ. Χανίων έφτιαξαν για μας ένα τέτοιο μενού. Με τη βοήθεια και τη στήριξη του Μ.Α.Ι.Χ. και του σεφ του Γιάννη Αποστολάκη έφτιαξαν πέντε ξεχωριστά πιάτα. Με όπλο τη φαντασία, τη δημιουργικότητα και την καλή γνώση της μαγειρικής τέχνης δείχνουν ένα δείγμα της δουλειάς τους. «Το τμήμα μαγειρικής δημιουργήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του ΄90 με διετή φοίτηση. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει πολύ μεγάλη ζήτηση από τους σπουδαστές. Ένα ποσοστό 90% των σπουδαστών μας εργάζονται στον χώρο και πολλοί από αυτούς έχουν πάρει σοβαρή θέση σε επιχειρήσεις εστίασης και αυτό μας ευχαριστεί πάρα πολύ και μας δημιουργεί και μια ευθύνη απέναντι στα παιδιά», τόνισε ο σεφ κ. Ιωσήφ Αποστολάκης. ΤΟΠΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Αναφορικά με το πρόγραμμα σπουδών, όπως επισημαίνει ο σεφ Αντώνης Κόκλας «η δική μας υποχρέωση είναι να πάρουν τα παιδιά γενικές κατευθύνσεις στην κουζίνα ώστε να μπορούν να δουλέψουν οπουδήποτε τους ζητηθεί. Τους δίνουμε γενικές γνώσεις και από εκεί και πέρα ο καθένας, ανάλογα το ταλέντο του, βρίσκει τον δρόμο του στην αγορά εργασίας. Η σχολή μας δίνει το ελεύθερο να εντάσσουμε την τοπική κουζίνα, αλλά και τα τοπικά υλικά, στο πρόγραμμα διδασκαλίας. Τα παιδιά παίρνουν τις βάσεις σε ό,τι αφορά τις γενικές μεθόδους μαγειρικής με βάση την ευρωπαϊκή κουζίνα, αλλά έρχονται με τη βοήθειά μας κοντά στις ντόπιες συνταγές και τα υλικά του τόπου». ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ - ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ Οι καθηγητές του Ι.Ε.Κ. Χανίων: Αποστολάκης Ιωσήφ, Ειρήνη Καλύμνιου, Αντώνης Κόκλας, Ελένη Παπαμιχαήλ. Οι μαθητές: Ασβεστάς Ιωάννης, Βακωνάκη Φωτ., Βαρώνου Μαρία, Βισβάρδη Αγγελική, Γαλιάτσου Μαρία, Γουνάκης Γιώργος, Γρυντάκη Μαρία, Κανδυλάκη Ελευθερία, Κατσαντώνης Θεόδωρος, Κιμιωνής Γεώργιος, Κοντζεδάκης Χρήστος, Κουτσουράκη Βασιλική, Κωλέτης Μιχαήλ, Λαγουδάκης Μ., Λάλος Στεφ., Λαμπιθιανάκης Ελ., Μαρκουλάκη Αικ., Μεσελίδου Όλγα, Μπαρουλάκη Ε., Μπαρτζεματζίδης Τεμούρι, Μπουρεξάκης Εμαν., Σαλεβουράκης Χ., Σαριδάκη Ιοκάστη, Σηφάκης Ι., Σμυρναίος Νικ., Τεκάκη Ευλ., Τσοντάκη Μαρ. Γ.Κων. Σούπα γλυκοκολοκύθας Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς. Υλικά: 1 κιλό κολοκύθα, 2 καρότα, 1 πράσο και λίγο σέλερι ή σέλινο, 1 μέτρια πατάτα, ζωμός λαχανικών ή ακόμα καλύτερα κοτόπουλου, 100 ml γιαούρτι, λίγο κάρδαμο, μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, ελάχιστο φασκόμηλο, ξύσμα και χυμό από ένα μανταρίνι, 80 ml λευκό κρασί, 100 ml ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτριους κύβους και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα. Ρίχνουμε το κρασί και μόλις πάρει μια βράση προσθέτουμε ζεστό, τόσο ζωμό, όσο χρειάζεται για να σκεπάσει τα υλικά. Τα βράζουμε, περίπου μισή ώρα με λίγο αλάτι, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά μας. Με το ραβδομίξερ χειρός για σούπες και σάλτσες ή με ένα μπλέντερ, προσεκτικά, πολτοποιούμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα (ή στο μπλέντερ και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα). Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το γιαούρτι και μόλις πάρει μια βράση είναι έτοιμη. Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα: Υλικά: Λίγο απάκι κομμένο σε λεπτές φέτες ή ακόμα και σύγκλινο, λίγο κρασί, λίγο φρέσκο φασκόμηλο, λίγο μπούκοβο, 1 μικρή φρέσκια κόκκινη καυτερή πιπεριά, 1 σπασμένο κρίθινο παξιμάδι, αγουρέλαιο (ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με ύδνα). Σε τηγάνι με λίγο ζεστό ελαιόλαδο ρίχνουμε μερικά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν, για να σχηματίσουμε τα τσιπς. Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το απάκι να μαλακώσει λίγο και το σβήνουμε με ελάχιστο κρασί και τρίβουμε λίγο το φασκόμηλο. Εξατμίζουμε το κρασί και το διατηρούμε ζεστό. Τοποθετούμε στο πιάτο μια γραμμή από το τρίμματα του παξιμαδιού και πάνω εκεί τοποθετούμε εναλλάξ το απάκι και τα φύλλα από τα βότανα. Αντιδιαμετρικά ρίχνουμε λίγες σταγόνες από το λάδι μας και στο κέντρο τοποθετούμε μια ροδέλα από την πιπεριά και στο κέντρο της 1 σπόρο από μπούκοβο. Σαλάτα... Σαλάτα με γλυκά και πικρά χόρτα, σταφίδες, σύκα αποξηραμένα, βροβιούς, δροσερούς σπόρους ροδιού, παπαρουνόσπορο και καβουρδισμένα σουσάμια, σε στρώμα ορεινής κεφαλογραβιέρας και στάλες από ξιδόμελο. Υλικά: 1 λόλα πράσινη, 1 λόλα κόκκινη, 1 μαρουλάκι μαλακό ή 1 μάτσο παπούλες, 1 μάτσο σταμναγκάθι, 1 ματσάκι ρόκα, 1-2 ρόδια, λίγους βροβιούς, λίγα ξερά σύκα, λίγες σταφίδες, 200 γρ. μαδαρίτικη κεφαλογραβιέρα, λίγο παπαρουνόσπορο, λίγο άσπρο και μαύρο σουσάμι ελαφρά καβουρδισμένο, 100 γρ, ελαιόλαδο, 20 - 30 γρ. ξιδόμελο, αλάτι χοντρό θαλασσινό, προαιρετικά λίγη μουστάρδα. Κόβουμε τα λαχανικά μας και τα κρατάμε στην άκρη. Φτιάχνουμε τη σάλτσα που θα συνοδεύσει τη σαλάτα μας, με λίγο ελαιόλαδο, μέλι, ξίδι ή ξιδόμελο, το αλάτι και λίγη μουστάρδα. Φτιάχνουμε το στρώμα κεφαλογραβιέρας, τρίβοντας σε 'σκόνη' το τυρί μας και το τοποθετούμε σε μια λαδόκολλα στο σχέδιο που θέλουμε, ψήνουμε στον φούρνο για λίγη ώρα μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Στήνουμε το πιάτο συνθέτοντας τα υλικά και τελευταία στιγμή, ρίχνουμε τη σάλτσα μας και λίγο χοντρό αλάτι. Ξυνόμηλα με πηκτόγαλο Ξυνόμηλα Ομαλού, ψημένα στον φούρνο γεμισμένα με πηχτόγαλο Χανίων και καραμελωμένα καρύδια σε μια βάση παντζαριού αρωματισμένη με μπαχαρικά, πέστο φουντουκιού και βινεγκρέτ παντζαριού με σταγόνες πετιμεζιού. Για τα ξυνόμηλα: 3 τεμ. ξυνόμηλα Ομαλού, λίγο ελαιόλαδο, 1 μικρή πρέζα μαραθόσπορο και σπόρους κόλιανδρου σπασμένους στο μπλέντερ ή στο γουδί. Για το πηχτόγαλο: 200 γρ. πηχτόγαλο Χανίων, 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη, 2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο καβουρδισμένο καρύδι, ½ κουταλάκι του γλυκού μαραθόσπορο τριμμένο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Για τα βραχάκια από καραμελωμένα καρύδια: 150 γρ. καρυδόψιχα, 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, 50 γρ. νερό. Για τα παντζάρια: 300 γρ. παντζάρια βρασμένα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες, τα βρασμένα φύλλα από τα παζάρια, 120 γρ. ελαιόλαδο, λίγο τριμμένο σκόρδο, λίγο χοντρό θαλασσινό αλάτι, τριμμένο μαραθόσπορο και κόλιανδρο. Για τη βινεγκρέτ παντζάρι: 100 γρ. παντζάρι βρασμένο, 50 γρ. ζουμί από τα παντζάρια,1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι κόκκινου κρασιού, λίγο πετιμέζι, αλάτι. Για το πέστο φουντουκιού: 150 γρ. φουντούκι, καβουρδισμένο, 2 - 3 σκελίδες σκόρδο, 150 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι, λίγο μέλι αν χρειαστεί. Εκτέλεση: Παίρνουμε τα ξυνόμηλα, τα κόβουμε στη μέση, βγάζουμε τα κουκούτσια, τα αλείφουμε με το μίγμα ελαιόλαδου και τριμμένων μπαχαρικών και τα ψήνουμε 15 - 20 λεπτά σε μέτριο φούρνο ίσα να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε και αφαιρούμε λίγο από τη σάρκα τους, σχηματίζοντας μια φωλιά εσωτερικά, προσέχοντας να μην χαλάσουμε το εξωτερικό σχήμα τους. Για το πέστο φουντούκι τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αλέθουμε. Για τα παντζάρια. Ανακατεύουμε τα παντζάρια με τα υπόλοιπα υλικά και μαρινάρουμε για 30 λεπτά. Το ίδιο κάνουμε και στα φύλλα χωριστά. Για τη βινεγκρέτ παντζάρι. Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο στο μπλέντερ και ομογενοποιούμε. Μετά ρίχνουμε στο μείγμα του παντζαριού το ελαιόλαδο με αργή και συνεχόμενη ροή. Για το πηχτόγαλο: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτοντας και το μήλο που αφαιρέσαμε προηγουμένως και ομογενοποιούμε. Στήνουμε το πιάτο κάνοντας μια βάση σαν μαργαρίτα από τις φέτες παντζαριού, τοποθετούμε το μήλο επάνω, αλατίζουμε, τοποθετούμε το κρεμώδες πηχτόγαλο, πασπαλίζουμε με λίγους ξηρούς καρπούς, Τοποθετούμε με συμμετρία το πέστο, τα φύλλα του παντζαριού και περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ που φτιάξαμε. Γεμιστό μπουτάκι κόκορα Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, κρεμμυδάκια γλασσέ και ξιδάτο καπνιστό λουκάνικο, με κρασάτη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού. Υλικά: 6 μπουτάκια από κόκορα μαζί με το δέρμα (ή κοτόπουλο), ελαιόλαδο, 150 γρ. ρύζι για πιλάφι, ζωμό κοτόπουλο,1 μικρό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο (τα φύλλα μόνο), λίγη μαντζουράνα. Για τη σάλτσα: Τα κόκαλα από τα κοκοράκια, 1/3 από ένα πράσο, 1 μέτριο κρεμμύδι, 1 μέτριο καρότο,1 μικρό κλωνάρι σέλερι,150 γρ. κόκκινο κρασί, 1 φύλλο δάφνη, λίγο φρέσκο θυμάρι, λίγο μαύρο πιπέρι άτριβο, λίγα από τα κοτσάνια των μαϊντανών, 1 κουταλιά σούπας αλεύρι. Γαστρίκ: 100 γρ. ζάχαρη, 120 γρ. ξίδι, 2 πορτοκάλια Χανίων ακέρωτα - τον χυμό τους. Γαρνιτούρα: 2/3 από ένα πράσο, 200 γρ. μικρά μανιτάρια λευκά φρέσκα, 1 κγρ. κρεμμυδάκια στιφάδου, 200 γρ. δαμάσκηνα, 200 γρ. σταφίδες, 500 γρ. κάστανα. Οι φλούδες από τα πορτοκάλια, κομμένες χοντρό ζουλιέν (μπαστουνάκια), 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. ελαιόλαδο, 250 γρ. ζωμό, 80 γρ. ζάχαρη, λίγο λεμονοθύμαρο. 2 ξιδάτα καπνιστά λουκάνικα. Κροκέτες πατάτας: 500 γρ πατάτες, λίγο βούτυρο, 5 αβγά, λίγη μαντζουράνα, αλάτι – πιπέρι - μοσχοκάρυδο, 1 μπολ τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, 1 μπολάκι αλεύρι για το πανάρισμα. Πιλάφι: Προετοιμάζουμε πρώτα το σπυρωτό πιλάφι με το ζωμό από το κοτόπουλο. Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σοτάρουμε λίγο από το λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κυβάκια και το βάζουμε στην άκρη για να το προσθέσουμε στο πιλάφι όταν ετοιμαστεί αυτό. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό. Ψιλοκόβουμε τον μισό μαϊντανό, Παίρνουμε 3-4 από τα δαμάσκηνα τα κόβουμε και αυτά καρεδάκι, βάζουμε και τις μισές από τις σταφίδες με λίγο ζωμό να φουσκώσουν σε ένα μπολάκι. Όταν ετοιμαστεί το πιλάφι, το αφήνουμε να σταθεί 15 λεπτά και προσθέτουμε τα παραπάνω υλικά και λίγη μαντζουράνα ανακατεύοντας να πάνε παντού . Το κοτόπουλο: Παίρνουμε τα μπουτάκια από το κοκοράκι και αφαιρούμε από την εσωτερική μεριά τα κόκαλα, αφήνοντας μόνο το κόκαλο που πηγαίνει μέχρι το κότσι. Φυλάμε τα κόκαλα που βγάλαμε για να φτιάξουμε μια σκούρα σάλτσα που θα συνοδεύσει το φαγητό μας. Ανοίγουμε εσωτερικά με ένα μαχαίρι τη σάρκα από το κοτόπουλο, ώστε να δημιουργηθεί χώρος που θα χωρέσει η γέμιση. Λαδώνουμε ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω το μπουτάκι, γεμίζουμε με το ρύζι και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, σε σχήμα μπάλας αγκαλιάζοντας το μπουτάκι με το κότσι να εξέχει ελαφρώς πάνω. Τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε 30 - 40 λεπτά στον φούρνο, μέχρι να ετοιμαστούν. Η σάλτσα: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κόκαλα από τα κοκοράκια που αφαιρέσαμε και τα σοτάρουμε μέχρι να σκουρύνουν, ροδίσουν πολύ έντονα σε μέτρια φωτιά, τα αφαιρούμε, προσθέτουμε τα λαχανικά που τα έχουμε κόψει σε ίδιο μέγεθος και τα σκουραίνουμε και αυτά. Ξαναρίχνουμε τα κόκαλα, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, το καβουρδίζουμε, να σκουρύνει λίγο, ρίχνουμε το κρασί, το αφήνουμε να εξατμισθεί και ταυτόχρονα ξύνουμε την κατσαρόλα με την κουτάλα για να ξεκολλήσουμε όλες αυτές τις ουσίες (καραμελώματα) που θα μας δώσουν πλούσια γεύση στη σάλτσα μας και μετά ρίχνουμε 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ξαφρίζοντας περιοδικά, για 2-3 ώρες μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του υγρού. Τα τελευταία 30 λεπτά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και μυρωδικά, να αρωματίσουμε τον ζωμό. Σουρώνουμε τον ζωμό. Φτιάχνουμε και τη γαστρική σάλτσα (είναι μια σάλτσα που τη χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γλυκιά και ξινή γεύση σε διάφορες γαστρονομικές παρασκευές), βάζοντας τη ζάχαρη και το ξίδι σε ένα κατσαρολάκι, αφήνοντας να βράσουν σε σιγανή φωτιά, να συμπυκνώσουμε μέχρι να αποκτήσουμε τη σύσταση σιροπιού στο χρώμα της καραμέλας. Αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Αραιώνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού, προσεκτικά και συμπυκνώνουμε ξανά τη βάση μας. Προσθέτουμε στη σκούρα σάλτσα που φτιάξαμε τα 2/3 της βάσης μας, αλάτι και συμπυκνώνουμε τόσο ώστε να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και το υπόλοιπο της βάσης μας, μέχρι να έρθει στην γεύση που επιθυμούμε. Γαρνιτούρα: Προσέχουμε τα υλικά να είναι περίπου το ίδιο μέγεθος. Παίρνουμε τις φλούδες πορτοκαλιού και τις περνάμε σε οδοντογλυφίδες τυλιγμένες σε σπείρες, όπως το γλυκό κουταλιού. Θα τις ζεματίσουμε 3 φορές σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να ξεπικρίσουν από 7-8 λεπτά κάθε φορά. Τις κρατάμε. Σοτάρουμε τα λουκάνικα και τα κρατάμε στην άκρη. Σοτάρουμε τα μανιτάρια να σκουρύνουν λίγο και τα βγάζουμε στην άκρη. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου να σκουρύνει λίγο και τα βάζουμε στην άκρη. Παίρνουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το πράσο που έχουμε κόψει, τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα λιπαρά στοιχεία, το ζωμό, τη ζάχαρη, το λεμονοθύμαρο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκεπασμένη με μια λαδόκολλα, να σιγοβράσουν και να καραμελώσουν ελαφρά, περίπου 30 λεπτά. Προσθέτουμε και τις φλούδες από το πορτοκάλι και τα λουκάνικα, μαζί με λίγο αλάτι και αφήνουμε 5 λεπτά ακόμα να ενωθούν οι γεύσεις. Κροκέτες πατάτας: Βράζουμε τις πατάτες, τις κάνουμε πουρέ, ρίχνουμε 1 αβγό, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένη μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο και λίγο βούτυρο, ανακατεύουμε και φτιάχνουμε ίδιο μέγεθος. Τις περνάμε από αλεύρι, το χτυπημένο αβγό και το τριμμένο ψωμί. Ψήνουμε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά. Γλυκό Σερπαντίνα από φρέσκο φύλλο μπακλαβά με αχλάδι ποσέ σε γλυκό μοσχάτο Σπίνας, μους ανθότυρου με κόκκινο πιπέρι και σάλτσα πικρής σοκολάτας, αρωματισμένη με πιπερόριζα. Υλικά για το φύλλο: 300 γρ. φύλλο κρούστας, 200 γρ. βούτυρο λειωμένο, 80 γρ. ζάχαρη άχνη. Για τα αχλάδια: 6 αχλάδια ώριμα, 400 γρ. Μοσχάτο Σπίνας, 200 γρ. μέλι, 1 ξύλο καννέλας, 3 καρφάκια γαρίφαλο. Για τη μους: 200 γρ. ανθότυρος φρέσκος, 60 - 80 γρ. ζάχαρη άχνη, 80 γρ. γιαούρτι. Για τη σάλτσα: 150 γρ. κουβερτούρα, 200 γρ. ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος, 1 κ. γλυκού μέλι, 1 κ. γλυκού φρεσκοτριμμένο τζίντζερ. Λίγους κόκκους ροζ πιπέρι. Παίρνουμε τα υλικά για το φύλλο, ανοίγουμε τα φύλλα, βουτυρώνουμε, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, κόβουμε και ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Τα αχλάδια τα καθαρίζουμε, τα τοποθετούμε σε κατσαρολάκι, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν, αλλά να στέκονται. Ανακατεύουμε τα υλικά της κρέμας να ομογενοποιηθούν και τα βάζουμε στο ψυγείο. Ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας και τη διατηρούμε σε μπαίν μαρί.