ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

AΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΙΚΗ ΥΠΑΙΘΡΟ ΣΤΟ... ΤΡΑΠΕΖΙ

Μανίτες, θησαυρός γεύσεων

Γιώργος Κώνστας | 16.02.2010

Κουμαρίτες, λαδίτες, σφουγγαρίτες, πρινίτες, ψωμόφουσκες, ατρικίτες, δροσουλίτες. Μερικές μόνο από τις ονομασίες δεκάδων ποικιλιών μανιταριών που φύονται στην Κρητική ύπαιθρο.
Αυτήν την εποχή είναι δεκάδες οι "κατεχάρηδες" που, γνωρίζοντας τα κατάλληλα σημεία όπου φυτρώνουν μανιτάρια, πραγματοποιούν εξορμήσεις για τη συλλογή τους αφού αποτελούν έναν εξαιρετικό μεζέ, που μπορεί κάποιος να τον απολαύσει είτε μόνο του, είτε σε συνδυασμό με άλλες τροφές.
"Το να μαζέψεις μανιτάρια δεν είναι μια δουλειά που μπορεί να την κάνει ο οποιοσδήποτε. Πρέπει να είσαι κατεχάρης", εξηγεί η κ. Ιωάννα Παντελάκη σεφ Κρητικής κουζίνας και μέλος του Δ.Σ. στο Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας. Η κ. Ιωάννα μαζεύει μόνη της άγρια μανιτάρια, τα οποία και μαγειρεύει γνωρίζοντας δεκάδες παραδοσιακές συνταγές.
"Τα μανιτάρια που θα μαζέψεις δεν πρέπει να έχουν δίπλα τους σκουπίδια, γυαλιά, σκουριασμένα αντικείμενα. Πρέπει να είναι όλα καθαρά γύρω τους. Ενα κομμάτι πετσί να είναι πεταμένο δίπλα σε ένα κουμαρίτη είναι αρκετό για να τον δηλητηριάσει. Ακόμα και αν το μανιτάρι έχει φαγωθεί από χοχλιό δεν σημαίνει ότι είναι καλό, όπως πίστευαν οι παλιότεροι" αναφέρει η κ. Παντελάκη, που φροντίζει να μαζεύει τα μανιτάρια της από παρθένες περιοχές, που δεν υπάρχουν καλλιέργειες και όπου βρίσκεται μεγάλος αριθμός δέντρων. Η ίδια δεν ξεριζώνει ποτέ το μανιτάρι, αλλά το κόβει ώστε να διατηρηθεί μέρος του και να ξαναφυτρώσει αργότερα.
Από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Φεβρουάριο είναι η κατάλληλη εποχή για τη συλλογή των μανιταριών. Οι συλλέκτες επιλέγουν κυρίως τις πρωινές ώρες ώστε να έχουν πολύ χρόνο για να συγκεντρώσουν τις ποσότητες που θέλουν.
ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
Στην τοπική διάλεκτο οι διάφορες ποικιλλίες μανιταριών είναι γνωστές ως σφουγγαρίτες, ψωμόφουσκες, χαβιαρόφουσκες, γλιτσίτες, κουκουλίτες, ατρικίτες, δροσουλίτες, κουμαρολάχανο, μπλαβοκουμαρίτες και δεκάδες άλλες. Και στο παρελθόν αλλά και σήμερα χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην Κρητική κουζίνα. "Είναι αμέτρητα τα φαγητά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μανιτάρι, π.χ. πιλάφι με κουμαρίτες, τσιγαριαστά μανιτάρια που διατηρούνται όπως το κρέας, τηγανητούς, οφτούς μανίτες στη χόβολη με αλεύρι και λάδι, μανιτάρια στιφάδο, και συμπλήρωμα σε σαλάτα και σε πλήθος φαγητών. Είναι από τις πιο γευστικές τροφές, και με πολλά θρεπτικά στοιχεία" αναφέρει η σεφ που, όπως και τα υπόλοιπα μέλη του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, προσπαθεί να προωθήσει τα τοπικά προϊόντα και να ενισχύσει την Κρητική κουζίνα.
"Είναι πολύ σημαντικό να διατηρηθούν οι διάφορες γεύσεις της Κρητικής γης, που γνώριζαν οι παλιότεροι αλλά αγνοούν οι νεότεροι. Τέτοιες γεύσεις προσφέρουν τα άγρια μανιτάρια που βρίσκονται εν αφθονία στην ύπαιθρο μός" καταλήγει η κ. Ιωάννα.